Boeuf à la corète || Mloukhiya

Découper la viande en morceaux de même taille, l'assaisonner de tabil, de sel et de poivre et la laisser de côté. Eplucher deux ou trois gousses d'ail et les piler avec une pincée de sel. Peler et émincer un petit oignon. Effeuiller et émietter les feuilles de quelques branches de menthe séchée.
Délayer à froid la mloukhiya dans l'huile aufond d'une marmite, poser sur le feu et mélanger sans arrêt avec une spatule ou une cuillère en bois pour empêcher la corète de coller aux parois du récipient et qu'elle soit bien incorporée à la matière grasse. Lorsque le mélange prend la consistance d'une crême homogène sans grumeaux, verser un litre et demi d'eau, amener à ébullition, baisser la flamme et laisser cuire à couvert. Remuer souvent et verser un peu d'eau de temps à autre afin de maintenir la sauce à son volume initial. Lorsque le mucilage est totalement absorbé, mettre les morceaux de viande, ajouter les feuilles de laurier, l'ail pilé, le hachis d'oignon, l'harissa et la menthe pulvérisée, mélanger et laisser cuire de la même manière qu'au début pendant au moins deux heures. Dès que la viande est cuite, laisser réduire à découvert. La cuisson est achevée lorsque l'eau, totalement évaporée, laisse la place à l'huile qui surnage. Eliminer les feuilles de laurier corriger le sel au goût, retirer du feu et servir chaud.
On verra plus loin que la viande de boeuf de la meloukhiya peut être remplacée par de la viande de tête, de la chair de chamelon, des tripes ou des andouillettes.