Préparation des grains de couscous

Dissoudre le sel dans l'eau. Répandre quatre poignées ou cinq de grosse semoule de blé dur dans un récipient suffisamment large. L'asperger d'un peu d'eau salée et bien remuer du bout des doigts pour répartir uniformément l'humidité. Saupoudrer d'une poignée de semoule fine et rouler le mélange avec la paume de la main. Continuer à rouler en alimentant le mélange tantôt d'eau tantôt de semoule fine jusqu'à ce que les grains de semoule s'agglomèrent en boulettes plus ou moins fines selon la grosseur désirée.
Verser le produit obtenu dans un premier tamis à grosses mailles (ghorbal quamh). Secouer le tamis et rouler la masse afin d'effriter les grumeaux et mieux calibrer les grains. Lorsque tout est passé verser le couscous dans un tamis moins gros (ghorbal kousksi) et rouler les grains avec le plat de la main afin de faire passer toutes la masse à travers les mailles. Un troisième tamis encore plus fin (ghorbal tallaâ) permettra alors d'éliminer la semoule non agglomérée et qui passe au travers. Les grains qui restent constituent le couscous fini. Répéter ensuite ces trois opérations avec la semoule qui reste et passer à la cuisson.
Dans le cas où vous êtes pressée ou si vous ne disposez pas du matériel adéquat, vous pouvez vous procurer le couscous du commerce qui est aussi bon et qui existe sous trois calibres : fin, moyen et gros.